Le portrait de Clément Lafarge

Clément Lafarge marche à grandes enjambées dans l’espace encore brut de la cuisine de l’Hôpital de Rennaz. «1500 m2», souligne-t-il. A peine plus grande qu’une piscine olympique. Les murs, les plafonds, les fenêtres sont là, dans l’angle méridional du bâtiment en construction. Le reste s’imagine à partir de la description éloquente du chef de l’Unité production culinaire de l’Hôpital Riviera-Chablais (HRC). L’homme de 29 ans «montre  la chambre froide géante, les fourneaux, la boulangerie. Puis le restaurant, la terrasse, les comptoirs du self-service. "Tout sera préparé à Rennaz, puis servie sur place ou livré froid, voire régénéré, sur les sites des deux futures antennes de Vevey et Monthey".

"Nous voulons cuisiner des repas responsables."

Engagé depuis novembre 2015, Clément Lafarge organise, planifie, invente l’avenir culinaire de l’Hôpital. Un défi. «Ce n’est pas courant de construire une cuisine collective aussi importante. Il faut oublier ce que l’on fait et repartir de zéro, d’une page blanche.» L’entreprise l’enthousiasme. Aujourd’hui, composée de 70 personnes encadrées par trois chefs de cuisine, l’Unité confectionne environ 2000 repas quotidiens pour les six sites de l’HRC. Dès l’ouverture de Rennaz, le nombre d’assiettes va doubler.

Afin de préparer l’échéance, le cadre s’emploie déjà à améliorer la cohésion et la vision d’ensemble des six restaurants de l’Hôpital. Avec ses équipes, il harmonise recettes et menus sans parler des prix qui ont déjà été uniformisés depuis le 1er février 2017. Cette mise à niveau va de pair avec la volonté de l’HRC de confectionner des repas «responsables» en s’approvisionnant notamment auprès des producteurs locaux dans le respect des saisons. L’idée est de maîtriser toute la chaîne «de la fourche à la fourchette», résume-t-il. Cette démarche, exemplaire, a été couronnée par l’obtention d’un label qui certifie la qualité du travail accompli.

Le Stéphanois de 29 ans, marié et jeune parent d’une petite fille, est cuisinier à la base: faire plaisir et offrir une alimentation saine, voilà sa devise. Clément Lafarge a officié au début de sa vie professionnelle dans des établissements gastronomiques étoilés. Mais la restauration collective l'a rattrapé. Au point d’en devenir un expert, formé en autodidacte. Logiquement, le nouvel HRC et sa cuisine ne pouvaient pas le laisser indifférent. Le repas cristallise les attentes des patients comme du personnel de l’hôpital, il scande les journées, peut être source de réconfort et, malheureusement, de plaintes. Bref, il s’agit de satisfaire tout le monde en respectant des exigences diététiques très pointues.

Et quand la pression se fait pressante, Clément Lafarge se ressource à la montagne, à Chatel où il habite, près de la frontière avec la Suisse. Là, il s’évade dans la nature à pied ou en chaussant ses skis.

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